【レシピ】北海道の郷土料理（調味料）三升漬けを作ってみた。激うま！トウガラシ入り醤油麹！

北海道の郷土料理（調味料）三升漬け（サンジョウヅケ）とは？トウガラシ入りの醤油麹

北海道の郷土料理・・というか郷土”調味料”ですが、三升漬け（サンジョウヅケ）をご存じでしょうか。

わかりやすく言うと、「トウガラシ入りの醤油麹」なのですが、これだけでおかずになります。ご飯を何杯も食べられるくらいめちゃくちゃおいしいです。

もちろん、トウガラシが入っているので、結構辛いのですが、その辛さと麹の旨味が最高の味わいを醸し出します。

ご飯にそのままのせて、冷ややっこに乗せてなどはもちろん、しょうゆベースなので、何にかけても合います。魚、肉、またはおかずに少し加えると味に深みが加わりとてもおいしいです。

簡単に作れるのでぜひやって見てください。

「三升漬け」の名前の由来

三升漬（サンジョウヅケ）けの名前のは、米麹、トウガラシ、醤油をそれぞれ1升（いっしょう）（一升瓶（いっしょうびん）の一升、約1800ｍｌ）ずつまぜて合計３升になったことに由来するとのことです。

作り方（レシピ）

材料

米麹、青トウガラシ（青南蛮）、醤油。

量はそれぞれ同じくらい。麹が200ｇなら、トウガラシも醤油も200ｇ。

でも適当で大丈夫です。辛いのが苦手ならトウガラシを減らせばいいし、麹の水分量がすくなければ醤油を多めに足してもオーケーです。

作り方

とても簡単です。青トウガラシをみじん切りにし、麹と醤油とまぜ、瓶などにいれて寝かせておくだけです。。（数週間に1回くらいは混ぜた方がいいです。）

作ってみた

YouTubeの動画内でも紹介しましたが、作ってみました。 動画はこちらです。

庭の家庭菜園で育てたトウガラシを使いました。量ったら251ｇありました。

これをみじん切りにします。

保存する瓶は念のため熱湯で消毒しておきました。

麹は230gありました。ちょうど良い量ですね。

トウガラシに麹をほぐして入れ、醤油も入れます。麹の水分が少なかったので、醤油は結構多めにいれました。

瓶に詰めてあとは置いておくだけです。

今回は冷蔵庫に置いておきましたが、最初の2週間くらいは常温の方が早く熟成していいと思います。

約一か月後、こんな感じです。

ご飯にも合いますし

炒めもの、その他醤油に合うものなら何でも合います。

最高です！

保存期間：三升漬けは一年以上持ちます

常温の室内に置いておくと早く熟成します。冷蔵庫に入れておくと熟成はゆっくりになります。

お勧めは数週間～数か月常温で熟成させ、おいしくなったら冷蔵庫に保管です。

発酵食品なので、1年以上持ちます。徐々に味に深みが出てきます。

先日冷蔵庫の中に去年作って忘れていた三升漬けを発見しましたが、普通に食べられました。味に深みが出てさらにおいしくなっていました。

簡単に作れるので、是非挑戦してみてください！

生麹より乾燥麹がお勧め！保存期間が長い（半年）

麹には生タイプと乾燥タイプがあり、生タイプの場合は結構賞味期限が短いです。賞味期限が10日くらいです。

私は以前海外にいたことがあり、麹で漬物や醤油麹、塩麹を作るために日本から持って行っていたのですが、生タイプだと賞味期限が短いのでダメでした。

そこで見つけたのが乾燥麹です。「ほくべい」というところの乾燥麹は賞味期限が半年あり、かなり重宝していました。

麹って買ってきても、分量の関係て使いきれなかったりするんですよね。乾燥麹は使いきれなくても半年くらいは長期保存できるので、次回の使用まで取っておくことができるので、便利です。